3. 酿造

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3. 酿造

压榨过程是否有规定 ?

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当葡萄被运送到压榨中心后,便要进行称重在注册簿上登记。

压榨的产量受到限制,以便仅保留最好的葡萄汁。

4000公斤的葡萄(传统压榨机的容量)压榨出的葡萄汁不能超过一定体积,具体是?

 

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请把正确的葡萄汁量拖入酿酒桶中。


压榨过程要在已注册的压榨中心进行。

 

压榨过程是分段的:首先要提取2050升的“头汁”,然后是500升的“尾汁”。

 

头汁让酒体细腻,更添微妙香气和清新口感,同时赋予葡萄酒更好的陈年能力。

 

尾汁赋予葡萄酒浓郁芳香,使其年轻的时候果香更加突出但陈年能力稍弱。

如何准备葡萄汁来完成接下来的酿造?

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压榨后,葡萄汁要经过硫化以防止其氧化,还要经过滗酒使其澄清。

 

经过12至24小时后,除去沉渣(沉淀物)的澄清葡萄汁经过转桶后,被输入酿酒桶中,开始葡萄酒酿造的第一个步骤。

发酵过程如何进行?

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要将葡萄汁转化为香槟酒需要经历以下几个连续发酵过程。

酒精发酵

必要时,可在澄清后的葡萄汁中加糖,以便在发酵完成后获得最高11%的酒精度。

添加酵母是为了将葡萄汁中的糖分转化为酒精、二氧化碳、高级醇和酯。

酒精发酵后,葡萄酒要再一次澄清。这些”清澈的基酒“可以用于下一个阶段的酿造,也可以保存起来用于日后调配。

苹乳发酵

如果进行苹果酸乳酸发酵,必须在酒精发酵结束后进行。这一过程借助酒球菌属细菌完成,以降低葡萄酒的酸度。

该工序会改变葡萄酒的感官特征,使其具有牛奶类及烤面包的香气,酸度更为柔和。

瓶内发酵

为了完成这一发酵过程,我们在葡萄酒中加入一种二次发酵溶液,其中包含酵母以及每升20-24克的糖,以便在发酵后达到每平方厘米5-6公斤压力。

在这一发酵过程中,酵母将糖分分解,在葡萄酒中释放出酒精和二氧化碳,并促进酯类和高级醇的生成,从而形成了葡萄酒的感官特征。

如何进行调配 ?

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大部分的香槟酒都是由不同小产区(村庄)、三个主要葡萄品种(霞多丽、黑比诺和莫尼耶),以及往年的“存酒”,根据不同的比例调配而成。

在每个酿酒桶中,加入3种葡萄酒,以得到想要的混酿。


香槟酒有各种各样的调配方法,最普遍的是“无年份天然型”香槟酒。

香槟在销售前还要经过哪些步骤 ?

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装瓶后的香槟酒要在酒窖中避光保存,
经历长时间的熟化期

法规规定从装瓶日起,
无年份酒要在酒窖中存放至少15个月,
年份酒要存放至少3年。

二次发酵产生气泡后,静态葡萄酒转变为起泡酒。

在销售前,还要进行几个步骤:

转瓶,

以消除起泡过程中产生的沉淀。

该工序要求将酒瓶依次向左、右旋转,然后抬起酒瓶底部,
直至酒瓶呈倒立状,杂质沉淀至瓶颈处。

该工序可以手工或机械操作。

除渣,

以除去转瓶时集中至瓶颈的沉淀物。

该工序可以手工或机械操作。

使用机械操作时,将瓶颈浸泡在零下27°C的溶液中,
以形成一个包裹住瓶中沉淀物的冰块。

开瓶时,内部的气压会将冰块喷出,
在这个过程中只损失最小量的葡萄酒和压力。

调味

是指添加一种在酒中溶入蔗糖的”调味液”,
其用量的多少决定了香槟酒的类型:天然型、半干型等。

1.

您知道吗?

一个专业的转瓶工每天能转约40 000个瓶子。

 

40000 bouteilles


酒瓶外观包含什么 ?

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香槟酒离开酒窖前的最后一步,
即为酒瓶”穿衣“。

观察香槟酒瓶的外观,
可以看到顶部是一层锡箔包裹着瓶塞铁丝封口,
通常在其底部还有一个项圈环

瓶身上贴有酒标,有时候还有背标,
包含必要的产品描述和针对消费者的信息。

软木塞

铁丝封口

锡箔包装

项圈环

酒标

1.

您知道吗?

香槟酒瓶要符合特别的生产规范,因为它必须能够抵抗强压以及反复操作。

一个酒瓶的压强达到5-6巴(即5-6公斤/平方厘米),相当于一个货车轮胎的压强。

 

Baromètre

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