发酵过程如何进行?

要将葡萄汁转化为香槟酒需要经历以下几个连续发酵过程。

 

酒精发酵

酒精发酵

必要时,可在澄清后的葡萄汁中加糖,以便在发酵完成后获得最高11%的酒精度。

添加酵母是为了将葡萄汁中的糖分转化为酒精、二氧化碳、高级醇和酯。

酒精发酵后,葡萄酒要再一次澄清。这些”清澈的基酒“可以用于下一个阶段的酿造,也可以保存起来用于日后调配。

 

苹乳发酵(非强制性)

苹乳发酵(非强制性)

如果进行苹果酸乳酸发酵,必须在酒精发酵结束后进行。这一过程借助酒球菌属细菌完成,以降低葡萄酒的酸度。

该工序会改变葡萄酒的感官特征,使其具有牛奶类及烤面包的香气,酸度更为柔和。

 

瓶内发酵(产生气泡)

瓶内发酵(产生气泡)

为了完成这一发酵过程,我们在葡萄酒中加入一种二次发酵溶液,其中包含酵母以及每升20-24克的糖,以便在发酵后达到每平方厘米5-6公斤压力。

在这一发酵过程中,酵母将糖分分解,在葡萄酒中释放出酒精和二氧化碳,并促进酯类和高级醇的生成,从而形成了葡萄酒的感官特征。